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Archive for the ‘pan’ Category

Masa madre, ¡al fin!

La del post anterior no funcionó, no se por qué, al tercer día dejó de fermentar.

Así que volví  a comenzar el proceso y por fin tuve éxito. Utilicé harina de trigo integral y harina de fuerza a partes iguales, con unas pasas y una cucharada de yogur natural para prevenir  sustos. Y agua del grifo.  Todos los días retiraba más o menos la mitad de la mezcla y completaba con harina y agua, para alimentar a los bichitos. Tarde 6 días en conseguir que fermentara hasta duplicar el tamaño. En esta foto podéis ver el último dia como quedó.

Separé una parte que alimenté de nuevo y cuando volvió a fermentar guardé en la nevera para futuros usos. 

Y con el resto y más harina hice mi primera hogaza de masa madre propia, esta que veis en la foto.

No ha sido mi mejor hogaza, de hecho me salió sosísima, se me olvidó añadir la sal, por lo que no he podido apreciar de verdad la diferencia de sabor. 

Pero como he guardado una parte en la nevera, empezaré el proceso con ella, la alimentaré de nuevo para “resucitarla” y tener la suficiente para una próxima hogaza, pondré fotos.

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MASA MADRE CASERA PARA PAN

Empecé haciendo pan con preparados para pan comprados en el super y a la panificadora. Tras varios fracasos iniciales conseguí que salieran estupendos.

Después ya fui elaborando mis propias recetas, comprando distintas harinas, levadura en la panadería del barrio, ensayando, casi haciendo experimentos y por último me animé con el horno y el amasado a mano. Nada que ver: sobre piedra, en cazuela de barro, en molde,…

Mi asignatura pendiente era hacer en casa mi propia levadura, o sea, la masa madre que se llama. Las dos veces que lo he intentado se ha frustrado el intento, con alta probabilidad por falta de atención debo decir: se me pasaba un día sin alimentarla, o alguien había movido el tarro de sitio y “ojos que no ven”…. y también es posible que no escogiera la harina adecuada. Lo vuelvo a intentar, siguiendo las instrucciones de este blog, que me parecen las más sencillas que he encontrado por la red. Pondré fotos de cómo va para que se pueda ver la diferencia.

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Esta vez a mayor temperatura, al principio a 220 grados, la corteza más crujiente y el sabor estupendo.
Un par de rebanadas con mantequilla salada o con ajo y aceite acompañan al café de la mañana convirtiéndolo en un inmejorable desayuno.

                                                         .

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Panes de cebolla

Estos están hechos con harina de espelta.

Es la primera vez que la utilizo, tenia muchas ganas de probarla, harina molturada en molino de piedra dice el envase. Este trigo antiguo, tradicional de algunas regiones de la península hasta hace unas décadas, se fue perdiendo, al sustituirse los cultivos por otros trigos más productivos. Y desde hace unos años hay todo un movimiento por recuperar su uso y su cultivo.

Esta es de Asturias y es integral.

El amasado ha sido sencillo, la masa era menos pegajosa de lo esperado y le he añadido una cebolleta en trocitos que previamente había pochado en un poco de aceite. Horno a 200 y después a 180, pasados 10 minutos; tiempo total de cocción 50 minutos. El sabor bueno y la textura adecuada; la corteza sin embargo no me ha quedado demasiado crujiente, tal vez tenía que haber puesto más temperatura en el horno.

El siguiente pan que haga haré la prueba para comprobar la diferencia.

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Pannetone, casi

Me ha llamado la atención una receta del Pannetone italiano, en el libro Aprendiz de Panadero. Así que me he disponía a hacerla pero, en el último momento, he decidido no seguirla al pie de la letra, e innovar un poco, que está ahora tan de moda eso de innovar, preparando una versión propia; no le he puesto huevo, las frutas en lugar de escarchadas son frutas secas emborrachadas en un buen Oporto de 10 años, he escogido harina integral  y he suprimido el azúcar. El resultado, este que veis, es un intermedio entre un pan de pasas y el pan italiano de la receta, más pan y menos dulce, ideal para el desayuno, untado de mantequilla salada para merendar o acompañado de un chupito de oporto en el postre.

 

Ingredientes:

  • 500 gr de harina integral
  • 300 ml de leche entera
  • 1 puñadito de uvas y ciruelas pasas, a remojo 12 horas en Oporto
  • Peladura de naranja confitada
  • 25 gr de levadura natural
  • Sal
  • 2 cucharadas de miel casera
  • 50 gr de mantequilla

 

Se mezclan todos los ingredientes salvo las frutas y se amasa un poco, unos 5 minutos,  antes de añadir las pasas y ciruelas (escurridas). Este es un momento complicado, hay que conseguir incorporar las frutas sin que por ello se nos fastidie el amasado. Una vez que conseguimos la consistencia elástica, formamos una bola, la ponemos en un bol tapado y que fermente 2 horas. Pasado este tiempo, lo sacamos del bol, le damos un amasado suave, se le da la forma del molde que vayamos a utilizar y se introduce en el, que previamente habremos engrasado con mantequilla. Le ponemos los trocitos de la peladura de naranja confitada por encima, adornando. Lo tapamos con papel de aluminio y lo metemos en el horno que previamente habremos calentado a 200 grados. Yo lo tuve unos 45 o 50 minutos en el horno, la mitad de ese tiempo tapado con el aluminio.

 

Es una pena que la foto no recoja sabores, está delicioso.

 

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Ingredientes:

  • 500 gr harina  ecológica
  • 320 ml leche
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharada de azúcar
  • 25 gr  de mantequilla
  • 20 g de levadura

Se mezclan todos los ingredientes en un bol, se amasan sobre una superficie enharinada hasta que tengan una consistencia elástica. Para ello extendemos la masa, la doblamos sobre si misma, giramos 15 minutos y volvemos a extender, a doblarla, a girar,… y así repetidamente. Cuando ya esté chiclosa formamos una bola y la dejamos  fermentar una hora, cubierta con un paño y en un lugar templado.

Mientras tanto calentamos el horno a 200 grados, untamos un molde con mantequilla. Pasada esa hora la masa habrá casi duplicado su volumen; entonces le damos forma alargada a la masa, la ponemos en el molde, cubrimos con papel de aluminio para que no se oscurezca mucho y no le salga una corteza dura y al horno uno 50 minutos.

Tras los 10 primeros minutos bajamos la temperatura a 180 grados. Cuando le falten unos 10 minutos le retiramos el papel para que coja ese bonito color. Y a disfrutar.

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Pan de hogaza en cazuela de barro

Estoy experimentando distintas formas de hacer la hogaza, es lo bueno que tiene la cocina,  esa  parte más creativa,  el experimentar distintas técnicas, utilizar ingredientes diferentes… y ¡no solo comerselo!

Lo que ando buscando es que la hogaza se parezca a esas de las panaderías de los pueblos, cocidas en hornos de pan que les confieren ese sabor característico a pan de pueblo. Como yo sólo tengo un horno eléctrico cualquiera,  voy haciendo distintas pruebas a ver qué consigo.

Esta hogaza, después del amasado ha estado 2 horas fermentando, después otro amasado suave y media hora más de fermentación mientras se calentaba el horno, y la cazuela que ya estaba dentro, a 200 grados. Es una cazuela de barro normal, de las que usamos para el bacalao.

Una vez que el horno alcanza la temperatura, espolvoreamos un poco de harina en la cazuela y ponemos la masa en ella. Cerramos el horno, a los 10 minutos bajamos a 180 grados y lo dejamos cocer unos 50 minutos.

El resultado: en cuanto a sabor, queda bueno, rico. En cuanto a su aspecto, la parte inferior del pan está como más brillante. El tiempo de cocción el mismo. Y el de comer, también, no duró el fin de semana.

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